今回は、裏麻布のバーの経営を考えてみましょう。
ＰＱ＝ＶＱ＋Ｆ＋Ｇ
Ｍ＝Ｆ＋Ｇ
ＰＱ＝ＶＱ＋Ｍ
Ｑ（損益分岐点）＝Ｆ／（Ｐ−Ｖ）
（Ｐ：売上単価、Ｑ：売上数量、Ｖ：変動費単価、ＰＱ：売上、ＶＱ：変動費、Ｍ：付加価値、Ｆ：固定費、Ｇ：利益）
このモデルを使ってバーのビジネスモデルを記述するとこうなります。
＜バーＡ：ビジネスモデル＞：
Ｐ＝6,000［円／人］
Ｖ＝900［円／人］
Ｆ＝1,500,000［円］
Ｑ（損益分岐点）＝294［人］；
1ヶ月30日営業すると、1日約10人の客が入れば、とんとんになる計算です。もっとも、客単価（Ｐ）の6000円と言うのも、原価率15％と言うのも、おまけにＦが150万円も、KAIが勝手に設定した金額ですので、実際どうなるかは分かりません。
しかし、ここで注意する必要があるのが、この数字は「予測」の数字ではなく、コントロール可能な「前提」の数字であると言うことです。これを具体的に説明します。
まずＦ（固定費）ですが、内訳の大きなものは家賃と人件費です。家賃はすでに大家さんとの交渉で決まっていますが、これは開店前の交渉でコントロールできます。人件費とは従業員の給料と、経営者も現場で働くならその給料も含まれます。採用する従業員の人数によって給料も大きくコントロールできます。つまりＦ＝150万円と言う数字は、経営者が自分で決める数字であると言うことです。
次に、Ｐ（客単価）です。内訳は1杯の飲み物の単価とテーブルチャージですが、これらを積み上げてもＰは出てきません。全く逆で、まずＰを最初に決めます。どう言うことかと言えば、客単価とはお店の、想定される客層次第でいかようにもなると言うことです。ある程度お金にゆとりがある客層を相手にするのであれば、Ｐ＝8000円が目安になります。これに一人平均何杯の飲み物を飲むかを設定して例えば3杯として計算すると、1杯2700円になります。これでは1杯が高くなりすぎますので、例えばテーブルチャージを2000円として計算し直すと、1杯2000円となります。これは単価の高いモルトウイスキーなどを加えることで十分実現可能な単価となります。
つまり、Ｐを最初に決めて、それからそれぞれビールであるとかカクテル、モルトと言った飲み物の単価を決めて行くわけです。当然それぞれ出る割合と、市場価格を考慮します。今回のＰ＝6000はこの想定からテーブルチャージを除いた単価を想定しています。こう言ったことは、実際は、経験を積んだ経営者がやれば瞬時に弾き出すというわけです。
残るのがＶ（変動費単価）、つまりお酒の仕入れ価格です。例えばフルーツカクテルのように旬のものを扱ったとたん、Ｖは跳ね上がります。当然、ここはフルーツカクテルの1杯の単価を上げることで、原価率（Ｖ／Ｐ）15％を維持するようにします。
こうした想定の基で、実際に営業してみて1ヶ月、2ヶ月の状況を見ながら、設定した前提の数字である一人3杯と言うのと1杯2000円と言う数字を実際の数字で修正を加えます。
その上で、Ｑが損益分岐点に行くか行かないか、Ｐがどう言った数字になるかによって、その原因を追及し、Ｐ、Ｖ、Ｆそれぞれの中身に手を打っていくのがバーの経営です。 KAI