KAI_REPORT

ウーウェン氏の料理（２５）

大根とはんぺん、たらこの煮物、卵とえびの塩炒め

ほっておくと書きかけの下書きがどんどん溜まっていく。どれもこれも今ひとつの内容で、気に入らない。

と言うことで気分直しに＾＾；、ウェンさんの料理。今回は、煮物と炒めものの豪華２本立てです。わが家で楽しむ北京のおかずの、p.6とp.50です。

まず煮物から。煮物だからと言って材料をそのまま煮込まないのが、ウェン流。

皮をむいて大きめに乱切りした大根を、炒め鍋で、サラダ油とごま油を熱したところに入れ、強火で4、5分炒めます。この大根が透き通ってきたら更にはんぺんを加えてさっと炒める。ここでやっと、鶏ガラスープの素、水、酒、塩、こしょうを順に入れ、たらこを加えて煮込みます。煮立ったら中火で10〜15分煮て、大根に味がなじむのを確認してかたくり粉でコーチェンして出来上がりと、まるで中身は炒めもの。

実際食してみても、しっかり身がしまった大根に油のきいたはんぺん、適度に味のしみこんだたらこと、それぞれの食材がしっかり自己主張しながら、煮汁の味で見事な統一感。和製おでんとまるで正反対の煮物です。

次が炒めもの。この炒めもののポイントは、塩炒めとある通り、塩。ごはんにのっけてえび玉丼で頂くと、適度に塩味がきいたえびが、うまいのなんの。一体これはなんなんだと言うことで、さっそくレシピをチェック。

なるほど、ポイントは「卵をえびにからめてうまみを閉じ込め、ふっくらと仕上げます」でした。下ごしらえで、卵をボールに入れほぐす（ほぐすと言うのがコツ）。これに酒、塩、こしょうを順に混ぜる。この卵を、炒めて赤くなったえびに加えて、からむように大きく混ぜながら炒める。卵が固まってきたら細ねぎを入れざっと炒めて、しょうゆをふってまたひと炒めして、できあがり。

こんな簡単な仕掛けで卵の中の塩味をえびの味にからみ合わせる。ウェンマジック健在なり。　KAI

投稿者 : August 2, 2005 02:18 PM | トラックバック