紅焼肉（ほんしゃおろう）
小平君と食べた料理です。単純がうれしい北京のおかずの、p.52です。
紅焼肉とはいわゆる豚の角煮ですが、ウェンさんによれば、
もし北京っ子に名物料理はと尋ねたら、北京ダックと答える人がほとんどでしょう。では家庭料理ではという問いには、同じくらいにほとんどの人が、紅焼肉と答えるのではないでしょうか。
と言うくらい、北京では定番のおかずだそうです。
豚バラかたまり肉を４、５センチ角に切って準備したものを最後３時間ほどかけて煮込むのですが、この豚肉の香ばしいこと。まるで煮込みの味ではありません。いったいこれは何なんだ、と言うことでレシピを見ると、やっぱり秘密がありました。
中華鍋に肉を脂身から入れ弱火で両面を焼き、脂が出てきたら強火にして中央をあけ砂糖を入れ、肉の脂で砂糖を炒めます。この砂糖が煮つまって茶色くなったら肉に絡めます。これが肉のあの香ばしさの秘密でした。更に、長ねぎをしきつめた鍋に炒めた肉を移し、薄切りにしたしょうが、八角を加えるのも、この肉の香ばしさと味を豊かなものにしています。
普段食している和製角煮とは似て非なる料理、ウェンさんにかかると、全ての料理が新鮮です。 KAI