June 16, 2005

ウーウェン氏の料理(5)

きんめのしょうが炒め

昨晩に引き続き今日も大好きな炒めものから、p.24です。

今回のテーマは《香りも味のうち》です。

ウーさんのひと言コメント

新鮮な魚介類は、塩焼きにするだけでもおいしい香りがします。そこに香味野菜やスパイスが加わると、さらに刺激的な香りが立ち、食欲をそそられます。

にんにくやしょうがは、油で炒めて料理そのものに香りをつける場合と、仕上げに加えて風味をつける場合があります。私はどちらかといえば、にんにくやしょうがを最後に加えて、湯気や空気にふぁっと香りが漂うほうが好みです。

コメントの最後が、これこそウェンさんここにありです。今回も、片栗粉をまぶして中火で焼いたきんめに酒をふり、強火にして塩、こしょう、春菊、そして最後にしょうがを入れて炒め合わせてできあがり、と最後のしょうがの香りがポイントです。

そして、今回のもう一つのポイントが春菊。春菊の下ごしらえが重要です。塩を加えた熱湯で、さっと色が変わる程度にゆでて冷水にとり、水気を絞って3cm長さに切る。これで、炒めた時にほどよい歯ごたえで、塩味のきいたきんめと春菊の組み合わせは、もうしっかりクセになりそう。ユーイチ君にこれメニューにいれないって言ったら、原価が高いんですよ、だそうです。 KAI

投稿者 : June 16, 2005 03:28 AM | トラックバック
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