棒棒鶏
久しぶりのウェンさんの料理です。同じユーイチ君が作っても、ウェンさんの料理とユーイチ君の料理が全く別物になるのはなぜなんでしょうか。本当に不思議な世界です。北京の酒菜の、p.78。
棒棒鶏（バンバンジー）。この料理も過去何度か食してきましたが、ウェンさんのこれは全く別物です。しかもこの棒棒鶏と言うのも、ウェンさんの表記では怪味鶏（グアイウェイジー）です。それがなぜ棒棒鶏なのか、調べると早速ありました。辻学園調理技術専門学校のページです。
「棒棒鶏」は四川料理を代表する冷菜です。メニュー名の「棒棒」の意味は、火を通した鶏を「棒でたたいて」軟らかくすると言う作り方からきています。昔は棒でたたいた鶏を手でさいて盛り付けていましたが、最近では、庖丁で細切りする事が多いようです。
なーるほど。ググルってほんっとベンリ。ウェンさんは棒ではたたかず、単に手で食べやすいようにゆでた鶏肉を裂くだけです。
呼び名の違いはわかりましたが、本丸の味の違いはどうか。このポイントは、練りごまです。この練りごまを使い、秘伝のたれをを作ります。練りごま、白炒りごま、花椒、しょうゆ、さけ、ごま油を混ぜ合わせて作るたれが、この料理のみずみずしさを目いっぱい演出します。
もちろん、目の前で作ってくれるので普通に出てくる冷菜と、温度が違うのは当たり前ですが、この暖めてもいないたれが、まるでホットペッパー。これで鶏肉が生き物のようにやわらかい。
肉だけだとしつこくなってしまうので、野菜も入れて口当たりよく作ってみました。
とウェンさんのコメントにある通り、玉ねぎ、にんじんを加えて、鶏肉とあわせたところに秘伝のたれをかけます。
たれのやわらかさ、あたたかさ、鶏肉のやわらかさ、あたたかさ、すべてがハーモニー。おいしさが快感です。 KAI
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