えびとねぎの黄酒炒め
何度もウェンさんのえびマジックを取り上げてきましたが、今回もまた、新たなるえび展開です。北京の酒菜の、p.103。
さっそくウェンさんのコメント。
えびの切り方で味わいの変化を楽しんでください。ここでは薄くそいで、面積を広げて使い、見た目も新鮮に仕上げました。とてもやさしい味わいなので、大人も子どもにも人気のあるメニューです。
なるほど、この通りの展開えび＾＾；がなんともやわらかくやさしい仕上がり。しかも、長ねぎの、あのねぎ本来の味が口の中に拡がる感覚は、単なるおいしいおいしいだけではない、身体に料理がしみこんでいく、正に薬膳料理の趣です。
で、作り方。使うえびは大正えび。えびの殻をむき、背中に切れ目を入れ、背わたを取り厚みを半分にします。片栗粉とこしょうをふってまぶして準備ＯＫ。炒め鍋で、サラダ油を熱しえびを入れ、色が変わる程度にさっと炒めて、一旦取り出す。残った油に、3CMのぶつ切りにした長ねぎとみじん切りしたしょうがを入れて炒めて、香りが立ったらえびを戻し、塩、砂糖で調味する。紹興酒としょうゆを加えて混ぜ、水分を飛ばして、できあがり。
この最後に加える紹興酒、すなわち黄酒が、ねぎが持つあの本来の味と組み合わさることで、一層の薬膳効果をうんでいるのです。またまたウェンマジックに感服。 KAI
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