なすと牛肉のみそ炒め
早いもので、もう１１回目です。このペースで行くと予定の１年もかからず、食べ尽くせそうです。と言うことで昨夜は、わが家で楽しむ北京のおかずの、p.30からです。
この「なすと牛肉」のみそ炒めは決して「牛肉となす」のみそ炒めではありません。つまり主役はあくまでなすです。ウェンさんのこの記述がポイント。
●メモ 牛肉をさっとゆでるのは余分な脂とアクを除き、なすのおいしさを引き立てるためです。
このメモの通り、牛肉の下ごしらえは、一口大に切った牛肉をさっとゆでてゆで汁を「切る」のがコツです。更に、「炒めることの意味」の基本の通り、炒め鍋にサラダ油と赤とうがらしを入れて火にかけ香りが出たところで、なすを入れて弱火で、なすがしんなりするまでじっくり炒めるのが大事。これに先ほどのゆで切った牛肉と合わせ調味料（みそ、酒、しょうゆ、砂糖、酢）を加え炒め合わせ、火を止めてからみょうがを混ぜてできあがり。
これだけで、口の中一杯に、ふくふく、ぷりぷり、なす本来の昔懐かしい夏の味がひろがります。ウェンマジックここにあり。 KAI
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