麻婆豆腐
昨晩は麻婆豆腐です。麻婆豆腐と言えば、ウェンさんの料理の企画を始める以前から、中国で16歳の時から修行してきたと言う料理人、北原氏直伝の「秘伝」麻婆豆腐を、ここ数年間、毎週このお店で食べてきました。今回はこれと、ウェンさんの麻婆豆腐の食べ較べです。
本は、わが家で楽しむ北京のおかずの、p.65です。
結果は、両者は全く異なる料理でした。北原氏のそれは激しく闘志に溢れる闘う父親の味ですが、ウェンさんのは暖かく包み込むような母親の味。このウェンさんの麻婆豆腐のポイントは豆腐。
ポイント１
巻きすに豆腐をのせて30分おき、軽く水切りをする。ポイント２
ポイント３
牛肉に味つけをしたところに豆腐をくずさないようにそっと入れる。
豆腐をくずさないようにするため、かき混ぜないで鍋を揺すって全体を混ぜる。
この豆腐を口に入れると、くずれていない豆腐の中身がそのままの味で舌の上に広がります。これと、花椒、一味とうがらし、豆板醤を牛肉と炒め合わせた味がからみ合い、まるで豆腐が舌を包み込むような不思議な感覚に襲われます。ウェン流究極の技です。いやはや驚きました、やみつきになってしまいます。 KAI